Kompletter Hering wird zum Lebensmittel

Tauchverfahren der Chalmers University of Technology verwandelt Abfälle in Wertstoffe

Heringe: Neues Verfahren für Verwertung (Fotos: pixabay.com, deean)

Göteborg (pte001/16.06.2021/06:00)

Während bisher nur 50 Prozent der Heringe verwertet werden können – der Rest ist Abfall –, sind es künftig nahezu 100 Prozent. Das macht ein einfaches Verfahren möglich, das ein Team um die Ingrid Undeland, Professorin für Biologie und Bioengineering an der Technischen Universität Chalmers https://www.chalmers.se/en im schwedischen Göteborg entwickelt hat. Gräten, Haut und andere vermeintliche Abfälle sind reich an Eiweißen und Omega-3-Fettsäuren, also viel zu schade, um im Abfall zu landen. Die Gewinnung der Wertstoffe ist oft jedoch unmöglich, weil die Fettsäuren durch den Luftsauerstoff schnell abgebaut werden. Gräten und Co. nehmen dann einen unangenehmen Geruch an, der eine Weiterverarbeitung unmöglich macht, zumal die Fettsäuren nicht mehr vorhanden sind. 

[b]Frische hält tage- statt stundenlang an[/b]

Wenn man den vermeintlichen Abfall, solange er noch frisch ist, in eine Lösung mit Inhaltsstoffen wie Rosmarinextrakt und Zitronensäure taucht, wird er durch einen hauchdünnen Film aus den Wirkstoffen in der Lösung vor der Oxidation geschützt. Bei einer Umgebungstemperatur von 20 Grad Celsius hielt die Schutzwirkung das Biomaterial das Biomaterial 3,5 Tage lang frisch – ohne war es nach wenigen Stunden nicht mehr zu gebrauchen. Bei einer Temperatur von Null Grad verlängerte sie sich auf elf Tage. „Damit haben die Weiterverarbeiter ein großes Zeitfenster", sagt Undeland.

„Die Tauchlösung überzieht die Oberfläche des Biomaterials mit einer dünnen Schicht Antioxidantien, die in die nächste Prozessstufe übertragen werden", so Undeland. „So liefern sie mehr hochwertige Hackfleisch-, Protein- oder Ölbestandteile."

[b]Grundlage für Fleischersatz[/b]

Um herauszufinden, wie lange die Konservierungslösung genutzt werden kann, setzten die Forscher sie immer wieder ein, ohne neue Inhaltsstoffe hinzuzufügen. Nach zehnmaligem Gebrauch war sie noch so effektiv wie am Anfang. 

Aus den Resten der Heringsfilettierung lassen sich Fischfrikadellen, Kapseln mit Omega-3-Fettsäuren und reine Proteine herstellen, die als Zusatz für Lebensmittel sowie Tierfutter verwendet werden können. Aus Proteinen lässt sich auch Fleischersatz herstellen, der ähnlich wie das Original schmeckt, den Körper aber weniger belastet.

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