Wenn der Jungwein mit dem Martinigansl...

Burgenländische Herbstgenüsse mit Original-Rezepten

Neusiedl am See (pts008/05.10.1999/10:00) Einer der wichtigsten Festtage im Burgenland ist "Martini" am 11. November. An diesem Festtag wird nicht nur der Landespatron, der Heilige Martin, gefeiert, sondern auch der Jungwein zum Verkosten freigegeben.

Wenn in den ersten Novembertagen bei den burgenländischen Gänsen der Blutdruck steigt und sie vor ihren Besitzern Reißaus nehmen, dann ist der Heilige Martin nicht ganz unschuldig daran. Begonnen hat alles im Jahre 317, als der Sohn eines römischen Tribuns im nahen Steinamanger (Szombathely) geboren wurde. Nach seiner Taufe im Alter von 18 Jahren missionierte Martin zunächst in Pannonien und später als Mönch im Gallien. 371, zum Bischof von Tours geweiht, gewann er sehr bald Einfluß am kaiserlichen Hof zu Trier. Nach seinem Tod im Jahr 379 wurde er zum bedeutendsten Heiligen und zum Schutzpatron des merowingisch-fränkischen Reiches.

Die Legende erzählt, er habe am Stadttor von Armiens seinen Mantel mit einem frierenden Bettler geteilt. Nun war der Martin nicht nur ein Heiliger, sondern auch ein so bescheidener Mensch, daß er sich für das Amt des Bischofs nicht würdig befand. Also versteckte er sich in der Hoffnung, der Kelch werden schon irgendwie an ihm vorübergehen. Das tat er auch fast, wären da nicht die Gänse gewesen, die mit ihrem Geschnatter das Versteck des Heiligen verrieten und ihm damit zu höheren Kirchenweihen verhalfen.

Zur Freude aller Feinschmecker muß das vorlaute Federvieh bis heute büßen. Am 11.11. wird im Burgenland nicht nur der Beginn des Faschings gefeiert, sondern auch der Ehrentag des Landespatrons. Und traditionellerweise kommt da auch das Martinigansl auf den Tisch, eine pannonische Spezialität, die sich ausgezeichnet als Grundlage zum Verkosten des Jungweins eignet, der an eben diesem Tag getauft wird. (Von den gallenschützenden Bränden einmal ganz abgesehen.

Übrigens: Der Heilige findet sich auch in vielen burgenländischen Ortsnamen. Eisenstadt heißt auf ungarisch Kismarton - Kleinmartin. Und Mattersburg, das frühere Mattersdorf, trägt in Ungarischen den Namen Nagymarton, also Großmartin.

Burgenländische Martinispezialitäten

Maronicremesuppe von Fritz Tösch/Höhere Lehranstalt für Tourismus Neusiedl/See
Zutaten: 500 g Maroni, 80 g Schalotten gehackt, 1/4 l Obers, 3/4 l Hühnersuppe, 50 g Butter, 4 cl Weinbrand, 200 g Blätterteig, Salz, Pfeffer, Zucker und Zimt.
Maroni im Rohr braten, auslösen, grob hacken, Schalotten in Butter anschwitzen, Maroni kurz mitrösten, mit Weinbrand ablöschen und Hühnersupe auffüllen, ca. 30 Min. kochen, Obers dazugeben, gut mixen und abschmecken. Blätterteig ausrollen, in ca. 1 cm breite Streifen schneiden, mit Dotter bestreichen und Zimt bestreuen, backen; Suppe mit Obershäubchen und Stangerl servieren.

Martini Gansl nach Großmutters Art
Zutaten: 1 Gans (4 - 4,5 kg), Salz, Majoran, 1 TL Mehl, Wasser
Maronifüllung: 500 g geschälte, gedünstete Maroni, 500 g geschälte, in Scheiben geschnittene Apfel. Die Gans wird gerupft, ausgenommen und 3 Tage in einem Kühlraum (Speisekammer) abgelegt.
Nach dem Waschen wird sie abgetrocknet, etwas gesalzen und innen mit Majoran gewürzt, mit Äpfel und Maroni gefüllt, mit der Brust nach unten in eine Pfanne mit etwas Wasser gegeben - und bei mäßiger Hitze im Rohr gebraten. Nach halber Bratzeit umdrehen. Bratzeit: eine Stunde pro Kilogramm. Um die Haut schön knusprig zu bekommen, wird die Gans häufig mit dem eigenem Saft begossen.
Beilagenempfehlung: Rotkraut und Knödel

Weinkuchen mit Äpfel von Christine Tremmel, Rust
Mürbteig aus 125 g Butter, 200 g Zucker, 1 Ei, 250 - 300 g Mehl, 2 Teelöfel Backpulver bereiten, 1/2 Stunde rasten lassen, auswalken und aufs Blech geben, am Rand hochziehen. Für den Belag 1 kg Boskop-Äpfel in Scheiben geschnitten auf den Mürbteig legen.
3/4 l Riesling mit 250 g Zucker, 2 Pakete Vanillepuding aufkochen, etwas abkühlen lassen, dann bei 180 Grad Celsius langsam durchbacken. Der Kuchen muß vor dem Servieren gut ausgekühlt sein, damit der Puding fest ist (eventuell schon am Vortag backen). Mit 1/2 l Schlagobers bestreichen und mit Krokantbrösel verziehren.

Weinempfehlungen:
Vorspeise: gehaltvoller, kräftiger Grauburgunder, trocken ausgebaut
Hauptspeise: milder, weicher und im Holzfaß ausgebauter Zweigelt
Dessert: Beerenauslese mit leichtem Säurespiel

Informationen: Neusiedler See Tourismus, Mag. Walter Jeller Tel: 02167-8600, Fax: 02167-8600-20, Email: info@neusiedlersee.com

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