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pte20210412001 Forschung/Entwicklung, Produkte/Innovationen

Blaue Lebensmittelfarbe nun aus Rotkohl

Forscher der University of California wandeln den natürlichen Farbton mit Enzymen gezielt um


Rotkohl: Das ist die Basis für blaue Lebensmittelfarbe (Foto: Joujou/pixelio.de)
Rotkohl: Das ist die Basis für blaue Lebensmittelfarbe (Foto: Joujou/pixelio.de)

Davis (pte001/12.04.2021/06:00) - Ein internationales Forscher-Team, darunter Chemiker der University of California http://ucdavis.edu , hat eine natürliche, leuchtend blaue Farbe entwickelt. Das neue Cyanblau, das aus Rotkohl, in manchen Regionen auch Blaukraut genannt, gewonnen wird, könnte eine Alternative zu synthetischen blauen Lebensmittelfarbstoffen wie dem weitverbreiteten Brillantblau FCF sein. Diese Farbe wird aus den Chemikalien 2-Sulfobenzaldehyd und 3-[Ethyl(phenyl)amino]methyl]benzolsulfonsäure hergestellt.

Rotkohl bereits im Einsatz

"Natürliche blaue Farben ließen sich bisher nicht herstellen", sagt Pamela Denish, Doktorandin von Professor Justin Siegel am Institut für Chemie, der sich auf die Fachgebiete Ernährung und Gesundheit spezialisiert hat. Aus Rotkohl-Extrakten werden bereits natürliche Lebensmittelfarbstoffe in den Schattierungen Rot und Purpur hergestellt. Diese Farbstoffe werden Anthocyane genannt. Seit rund einem Jahrzehnt versucht Siegel gemeinsam mit der Lebensmittelindustrie sowie Kollegen aus Japan, Frankreich und Italien, daraus ein blaues Anthocyan aus Rotkohl zu isolieren.

Diese Farbe ist in Rotkohlextrakt jedoch nur in so geringen Mengen vorhanden, dass es unmöglich schien, sie in größeren Mengen zu gewinnen. Die Forscher wollten es dennoch versuchen. Die Idee war, Enzyme einzusetzen, die die eher rote Farbe im Rotkohl in ein strahlendes Blau umwandeln. Sie durchforsteten zunächst theoretisch Millionen von Kandidaten, die in der Literatur beschrieben sind, wählten schließlich einige aus, denen sie das Kunststück zutrauten und testeten sie im Labor.

Start-up zur Vermarktung

Wirklich überzeugend waren die Ergebnisse nicht. Da griffen die Forscher zum Instrument der Computersimulation. Sie spielten zehn hoch 20 Proteinsequenzen durch, bis sie das richtige Enzym gefunden hatten. Damit gelang es ihnen, große Mengen an Cyanblau herzustellen. Siegel und Denish haben mit PeakB ein Start-up gegründet, um die Technologie für die Produktion im großen Maßstab zu entwickeln. Enzymatische Umwandlungen werden in der Lebensmittelproduktion sehr häufig verwendet, etwa bei der Herstellung von Käse.

(Ende)
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