Blaue Lebensmittelfarbe nun aus Rotkohl
Forscher der University of California wandeln den natürlichen Farbton mit Enzymen gezielt um
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Rotkohl: Das ist die Basis für blaue Lebensmittelfarbe (Foto: Joujou/pixelio.de) |
Davis (pte001/12.04.2021/06:00)
Ein internationales Forscherteam, darunter Chemiker der University of California in Davis https://www.ucdavis.edu/, hat eine natürliche, leuchtend blaue Farbe entwickelt. Das neue Cyanblau, das aus Rotkohl, in manchen Regionen auch Blaukraut genannt gewonnen wird, könnte eine Alternative zu synthetischen blauen Lebensmittelfarbstoffen wie dem weit verbreiteten Brillantblau FCF sein. Diese Farbe wird aus den nicht allzu vertrauenerweckend klingenden Chemikalien 2-Sulfobenzaldehyd und 3-{[Ethyl(phenyl)amino]methyl}benzolsulfonsäure hergestellt.
[b]Rotkohl wird schon für andere Farben genutzt[b]
„Natürliche blaue Farben ließen sich bisher nicht herstellen", sagt Pamela Denish, eine Doktorandin von Professor Justin Siegel am Institut für Chemie, der sich auf die Fachgebiete Ernährung und Gesundheit spezialisiert hat. Aus Rotkohl-Extrakten werden bereits natürliche Lebensmittelfarbstoffe in den Schattierungen Rot und Purpur hegestellt. Diese Farbstoffe werden Anthocyane genannt. Seit rund einem Jahrzehnt versucht Siegel gemeinsam mit der Lebensmittelindustrie sowie Kollegen aus Japan, Frankreich und Italien daran, ein blaues Anthocyan aus Rotkohl zu isolieren. Diese Farbe ist in Rotkohlextrakt jedoch nur in geringen nur in so geringen Mengen vorhanden, dass es unmöglich schien, sie in größeren Mengen zu gewinnen.
[b]Fahndung nach den richtigen Proteinsequenzen[/b]
Die Forscher wollten es dennoch versuchen. Die Idee war, Enzyme einzusetzen, die die eher rote Farbe im Rotkohl in ein strahlendes Blau umwandeln. Sie durchforsteten zunächst theoretisch Millionen von Kandidaten, die in der Literatur beschrieben sind, und wählten schließlich einige aus, denen sie das Kunststück zutrauten, und testeten sie im Labor.
Wirklich überzeugend waren die Ergebnisse nicht. Da griffen sie zum Instrument der Computersimulation. Sie spielten zehn hoch 20, das ist eine Zehn mit zwanzig Nullen, Proteinsequenzen durch, bis sie das richtige Enzym gefunden hatten. Damit gelang es ihnen, große Mengen an Cyanblau herzustellen.
[b]Start-up-Gründung für die Vermarktung[/b]
Siegel und Denish haben mit PeakB ein Startup-Unternehmen gegründet, um die Technologie für Produktion im großen Maßstab zu entwickeln. Enzymatische Umwandlungen werden in der Lebensmittelproduktion sehr häufig verwendet, beispielsweise bei der Herstellung von Käse, sagt Siegel.
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