Bananenfasern lassen Eis erst später schmelzen
Kolumbianische Forscher ersetzen Fette durch natürlichen Zusatz
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Eis ist bei hohen Temperaturen gefährdet (Foto: pixelio.de, Kathrin Brechbühler) |
Medellín/New Orleans (pte004/22.03.2018/06:15) Von Bananen extrahierte Zellulosefasern verlangsamen den Prozess des Schmelzens bei Eiscreme und machen diese cremiger. Zu dieser Erkenntnis gelangen Forscher der kolumbianischen Universidad Pontificia Bolivariana http://upb.edu.co in einer beim 255. Treffen der American Chemical Society http://acs.org vorgestellten Studie. Auch könne die Hinzugabe der Fasern die Haltbarkeit der Kaltspeise verlängern und die zur Herstellung benötigten Fette ersetzen.
Viskosität lässt sich verändern
"Natürlich würden wir uns solcher Neuerungen nicht verwehren", gibt Christian Günzel, Geschäftsführer der Eismanufaktur Berlin http://eismanufaktur-berlin.de , auf Nachfrage von pressetext offen zu. "Jedoch nur unter den ganz klaren Vorzeichen, dass sie unbedenklich für den Konsumenten sind", so der Eis-Experte.
"Die den Bananen entnommenen Bananen-Partikel, tausend Mal dünner als ein menschliches Haar, führen dazu, dass das Eis an sich zäher wird und verlangsamen den Prozess des Verflüssigens", erklärt Forscher Robin Zuluaga Gallego den wissenschaftlichen Prozess. Zusammen mit Kollegen der University of Guelph http://uoguelph.ca hatte Gallego Speiseeis in einer Testreihe unterschiedliche Mengen der Zellulosefasern hinzugefügt. Bei einem Anteil von drei Gramm auf 100 Gramm Eiscreme seien deutliche Unterschiede in der Temperaturempfindlichkeit der Speise festgestellt worden.
Bananen-Teilchen als Fettersatz
Weiterhin haben die Wissenschaftler sowohl Cremigkeit und Textur speziell von fettarmer Eiscreme verbessert. "Dies deutet darauf hin, dass die Bananen-Fasern die Fettstruktur der Eiscreme stabilisieren konnten. Fette zur Herstellung könnten somit ersetzt und Kalorien eingespart werden", erklärt Forscher Velásquez Cock. In Zukunft wollen sich die Forscher der Frage widmen, wie sich andere Arten von Fetten, wie Kokosöl und Michfette, auf Zellulosefasern von Obst in gefrorenen Speisen auswirken.
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