Blaufärbung von Mozzarella aufgedeckt
Bakterienstamm Pseudomonas fluorescens produziert Pigment Indigoid
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Tomaten mit Mozzarella: Blaufärbung erforscht (Foto: pixelio.de, gänseblümchen) |
Bari (pte001/04.11.2014/06:00) Das zum Nationalen Forschungsrat CNR gehörende Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari http://www.ispa.cnr.it hat eine innovative Methode zur Bestimmung der Pigmentierung von Weichkäse entwickelt. Die bei der Mozzarella bisweilen auftretende Blaufärbung, so die damit gemachte Entdeckung, wird durch das vom Bakterienstamm Pseudomonas fluorescens produzierte Pigment Indigoid verursacht.
Massenspektroskopie im Einsatz
"Bisherigen Erkenntnisssen zufolge steht die Verfärbung mit einer Pigmentmischung aus den Bakterienstämmen Pseudomonas fluorescens und Pseudomonas libanensis in Verbindung", erklärt Projektleiter Leonardo Caputo. Jetzt aber sei eindeutig, dass es sich ausschließlich um das stäbchenförmige Bakterium Pseudonomas fluorescens handelt. "Dessen Indigofarbstoff haben wir direkt aus der infizierten Mozzarella extrahiert und mit modernen Methoden der Massenspektroskopie untersucht", so der italienische Forscher.
Da der Einsatz von Antibiotika bei Lebensmitteln untersagt ist, wurden vom Milchprotein Lactoferrin stammende Peptide verwendet. "Durch Vermengung mit dem Konservierungsmittel des Käses haben wir das Baktrienwachstum und somit das Blaupigment aktiviert", so Caputo. Jetzt sollen die Faktoren ermittelt werden, die dessen Vermehrung im Mikrobiom der Mozzarella bewirken. Mithilfe der Peptide könnten die Mechanismen aufgedeckt werden, die das Bakterienwachstum verlangsamen und die Produktion von Indigoid anregen.
Bessere Konservierungstechnik
Die Untersuchung in Bari ist in enger Zusammenarbeit mit dem Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle D'Aosta http://www.izsto.it erfolgt. Nach Meinung der italienischen Wissenschaftler können die Ergebnisse einen wichtigen Beitrag zur Verbesserung der Produktions- und Konservierungstechnik dieser weltbekannten Käsesorte leisten. Einzelheiten sind in der renommierten Fachzeitschrift "Food Microbiology" http://journals.elsevier.com/food-microbiology veröffentlicht worden.
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