Hohe Acrylamid-Werte bei Rauchern gefunden

Untersuchung bestätigt: Rolle des Ernährungsverhaltens unklar

Hannover (pte029/05.10.2005/13:50) Vor drei Jahren erschütterte die Nachricht, das Pommes Frites, Chips und andere kohlehydrathaltige Nahrungsquellen große Mengen des krebsfördernden Stoffes Acrylamid enthalten. Nun kommen Forscher der Medizinischen Hochschule Hannover (MHH) http://www.mh-hannover.de zum Schluss, dass Acrylamid aber nicht nur über die Nahrung aufgenommen wird: Möglicherweise tragen auch körpereigene Abbauprozesse von Proteinen dazu bei, dass Acrylamid in den menschlichen Blutkreislauf gelangt. Raucher sind dabei wesentlich höher belastet als Nichtraucher.

Acrylamid entsteht bei Überhitzung von Stärken, insbesondere beim Backen, Braten, Rösten, Grillen und Frittieren. Der wichtigste Ausgangsstoff für Acrylamid in Lebensmitteln ist die Aminosäure Asparagin, die vor allem in Kartoffeln und in Getreide vorkommt. Gefördert wird die Acrylamidbildung durch Zucker. Besonders viel Acrylamid entsteht, wenn Kartoffel- und getreidehaltige Lebensmittel trocken über 180 Grad Celsius erhitzt werden. Die Acrylamidbildung beginnt bereits bei 120 Grad und steigt bei 170-180 Grad sprunghaft an. Dabei reicht auch eine dünne, trockene Schicht, wie beispielsweise die gebräunte Oberfläche von Pommes Frites oder eine Brotkruste.

Das Forscherteam um Renate Wrbitzky, Direktorin der MHH-Abteilung Arbeitsmedizin, beschäftigt sich seit 2003 mit der Frage, ob unterschiedliche Ernährungsweisen einen messbaren Einfluss auf die Belastung mit Acrylamid haben. Dabei wurden insgesamt 395 Probanden, die verschiedene Ernährungsgewohnheiten untersucht. Die Acrylamid-Konzentration wurde durch die Analyse so genannter "Proteinaddukte" im Blut untersucht. Bei mehr als 80 Prozent aller Teilnehmer konnte Acrylamid im Blut nachgewiesen werden. Interessant dabei war, dass ein eindeutiger Zusammenhang zwischen der Acrylamid-Konzentration im Blut und dem Ernährungsverhalten nicht feststellbar war. Bei Probanden, die mehrmals pro Woche Chips oder Pommes Frites zu sich nahmen, wurden im Vergleich zu den übrigen Studienteilnehmern nur leicht erhöhte Acrylamid-Belastungen gemessen.

"Der Unterschied ist jedoch gering und aus wissenschaftlicher Sicht nicht signifikant. Es ist fraglich, ob die Ernährungsweise dieser Personen tatsächlich zu den höheren Messwerten führt", erklärt Wrbitzky. Die Forscherin vermutet, dass Acrylamid auch aus anderen Quellen als der Nahrung aufgenommen wird. "Die MHH-Studie zeigt, dass sich beim derzeitigen Kenntnisstand das Krebsrisiko durch Acrylamid mit Hilfe von Modellrechnungen nur schwer abschätzen lässt", so die Expertin. Weitere Studien wären notwendig, um die Rolle der Ernährung klarer zu bestimmen. Signifikant höher lagen die Acrylamid-Werte allerding bei Rauchern: Mit durchschnittlich 1,5 Mikrogramm pro Liter Blut lagen diese etwa dreimal höher als bei Nichtrauchern (0,4 Mikrogramm).

Die Gesellschaft Deutscher Chemiker http://www.gdch.de hatte im Vorjahr berichtet, dass das Gefährdungspotenzial von Acrylamnid wahrscheinlich deutlich niedriger sei als ursprünglich befürchtet (pte berichtete: http://www.pressetext.at/pte.mc?pte=040913036 ) Dennoch soll in Zukunft bei der Lebensmittelherstellung auf einen niedrigen Acrylamid-Gehalt geachtet werden.

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