Schokolade kommt in Zukunft ohne Kakao aus

Wissenschaftler der NUS produzieren verfeinertes Carobpulver mit einem identischen Aroma

Schokolade: Innovation der NUS kommt in zwei Varianten ohne Kakao aus (Foto: nus.edu.sg)

Singapur (pte002/12.12.2025/06:05)

Forscher der National University of Singapore (NUS) brauchen zur Herstellung von Schokolade künftig weniger bis gar kein Kakao mehr. Die Bohne, die immer teurer wird und zudem anfällig ist für die Folgen des Klimawandels, sollen durch eine Zutat ersetzt werden, die der Johannisbrotbaum liefert. Anders als die Kakaopflanze, die sehr viel Wasser benötigt, wächst der Johannisbrotbaum selbst in relativ trockenen Zonen, etwa im Mittelmeerraum.

Enzyme prägen Geschmack

Neuer Grundstoff für die Schokolade soll Carobpulver werden, das gemahlene Fruchtfleisch der Johannisbrot-Schoten. Es ist süßer, weniger bitter und koffeinfrei und wird schon als Ersatzstoff für Kakao beim Backen und in Desserts und Shakes genutzt. Doch die letzte Feinheit fehlte bisher. Das Carobpulver schmeckt doch noch anders als Kakao, was sich vor allem in Schokolade bemerkbar macht.

Das haben NUS-Forscher jetzt geändert. Deren Carobpulvervariante ist kaum noch von Kakao zu unterscheiden, sagen sie. Um die sensorischen Nachteile des Pulvers zu überwinden, haben die Experten leicht erhältliche Enzyme genutzt, die das Profil der Aromavorläufer - Substanzen, die den Geschmack eines Produkts während der Verarbeitung beeinflussen - in geröstetem Carobpulver so verändern, dass das Aroma von Kakao besser getroffen wird.

Sojaprotein intensiviert Aroma

Zum Einsatz gebracht worden sind zwei Techniken zur Geschmacksverbessrung. Zunächst haben die Experten enzymatisch behandeltes Sojaprotein eingesetzt, das das kakaoähnliche Aroma von geröstetem Carobpulver intensiviert. Dieses Enzym erhöht den Gehalt an Aminosäuren und Peptiden, wodurch das Produkt den reichen, bitteren Geschmack erhält, der mit dunkler Kakaoschokolade assoziiert wird.

Zudem hat das Team die enzymunterstützte Monosaccharidbildung zur Steigerung der Süße genutzt. Das Verfahren fördert die Bildung natürlich vorkommender Einfachzucker, die während des Röstens karamellartige Aromastoffe bilden. Durch die Verbesserung des Geschmacksprofils könnten diese Techniken Konditoren dazu ermutigen, Johannisbrot in Lebensmittelprodukte zu integrieren, die Kakao erfordern, wie Schokoladenriegel, Kakaopulver, Malzgetränke und andere Produkte auf Kakaobasis, hoffen die Entwickler.

Sie verweisen zudem auf einige ernährungsphysiologische Vorteile. Mit seinem natürlichen Zuckergehalt könnte behandeltes Carobpulver zur Herstellung von Schokoladenalternativen ohne zusätzliche Süßungsmittel verwendet werden, was für gesundheitsbewusste Verbraucher zunehmend attraktiv sei. Johannisbrot sei außerdem reich an D-Pinitol, einer Verbindung, die antidiabetische Wirkungen hat.

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