Das Geheimnis vom guten Kaffee

Santora garantiert seit 100 Jahren Genuss für Connaisseurs

Wien (pts007/17.05.2000/10:30)

Während viele Kaffeehersteller dem Trend der Zeit folgen und immer größere Tonnagen durch ihre Rösttrommeln jagen, werden bei Santora die Kaffeebohnen noch immer genauso schonend geröstet wie zu Beginn des 20. Jahrhunderts. Damit beweist das Wiener Unternehmen, das in diesem Jahr seinen 100 Geburtstag feiert, dass die bewusste Besinnung auf traditionelle Werte und überlieferte Produktionsmethoden - um höchste Qualität zu garantieren - vom Kunden honoriert wird.

Grundsätzlich ist die Erzeugung von gutem Kaffee kein Geheimnis. Und wie bei allen Genussmitteln kommt es auf die Auswahl der Rohstoffe besonders an. Geschäftsführer Wolf M. Pietzsch und Direktor René Hansy legen daher auf die Qualität der Rohkaffees besonderes Augenmerk. Bei Santora werden hauptsächlich Rohkaffees aus Mittel- und Südamerika sowie Hochlandarabicas aus Afrika - die mit der Hand gepflückt werden - verwendet.

Geschaut wird auch darauf, dass nur große Bohnen mit einheitlichem Durchmesser in die Rösttrommel gelangen. "Eine einheitliche Größe ist vor allem für die Röstung wichtig, weil so die Bohnen gleichmäßiger geröstet werden und große Bohnen meistens ausgereifter und damit wirkstoffreicher sind", erklärt Hansy, der auch für Verkauf und Qualitätskontrolle in dem in Wien Ottakring ansässigen Unternehmen verantwortlich ist. Santora ist eine klassische Gastronomiemarke mit einem Direktverkauf ab Werk in der Liebhartsgasse in Wien Ottakring.

In drei Tagen beim Kunden
Grundsätzlich bezieht das österreichische Unternehmen nur Spitzenqualitäten. "Da wir den Kaffee nicht vakuumverpacken, werden nur höchstwertige Rohkaffees verarbeitet und nach dem Rösten muss der Kaffee innerhalb von drei Tagen beim Kunden eingelangt sein - für uns Anlass, auch eine Frischegarantie abzugeben", so Pietzsch. "Damit hat es Santora geschafft, aus der Größe des Unternehmens eine Tugend zu machen." Ein weiterer betriebswirtschaftlicher Vorteil sind das sehr kleine Rohkaffeelager und das noch kleinere Auslieferungslager, die ein flexibles Agieren am Markt ermöglichen.

"Wir sind mit unseren Kundenbetreuern auch oft beim Kunden, was den Vorteil hat, dass wir das Service, z.B. beim Justieren der komplizierten Kaffeemaschinen, öfter durchführen und auf Kundenwünsche sehr rasch reagieren können", so Hansy.

Offene Unternehmenspolitik - Schulungen für Gastronomie
Unzufrieden ist der leidenschaftliche Kaffeetrinker Hansy mit dem Wissen über Kaffee im Land der Kaffeehäuser und Konditoreien. "Leider ist Kaffee in den letzten Jahren zu einem Nahrungsmittel verkommen - nur die wenigsten Konsumenten kennen sich bei den Qualitäten aus," so Hansy. "Darüber hinaus ist Wissen über Kaffee mit dem über Wein aus den 50er Jahren vergleichbar". Grund genug für Santora verstärkt Informationsveranstaltungen für die Gastronomie durchzuführen. "Im Gegensatz zu früher machen wir heute aus unserem Wissen kein Geheimnis mehr," so Hansy, der auf ein zielgruppengerechtes Schulungsprogramm für Einzel-und Kundengruppen setzt, um das Kaffee-Know-how zu steigern. Besonders stolz ist man bei Santora auch auf die langjährige Kundentreue, die oftmals mehrere Jahrzehnte andauert.

Überschaubares Unternehmen
Bei Santora sind schon einige Mitarbeiter seit mehr als 30 Jahren im Unternehmen beschäftigt. "Diese Mitarbeiter besitzen ein unglaubliches Detailwissen über die einzelnen Produktionsstufen, das letztlich entscheidend ist, um die vom Konsumenten gewünschte konstante Qualität zu halten", erklärt Pietzsch.

Besonders wichtig ist dieses unternehmensinterne Know-how beim Mischen der Rohkaffees und beim anschließenden Rösten. Bei Santora ist dafür Röstmeister Hubert Fehringer verantwortlich, wobei der Titel innerhalb des Unternehmens verliehen wird und das Wissen vom Vorgänger auf den Nachfolger weitergegeben wird. Für jede der 19 Santora-Rezepturen werden bis zu acht verschiedene Rohkaffeesorten gemischt - in der Fachsprache wird eine Mischung "Blend" oder "Melange" genannt. Dass die Arbeit eines Röstmeisters den totalen "Körper-einsatz" verlangt, versteht sich von selbst: Fehringer verkostet am Tag durchschnittlich zehn bis 15 Schalen Kaffee.

Vom Rohkaffee zur Abfüllung
Durchschnittlich ist der Rohkaffee schon zwei bis drei Monate nach der Ernte bei den Wiener Kaffeeexperten angelangt. Nach dem Mischen wird der Rohkaffee bei ca. 200 bis 220 Grad Celsius langsam, cirka 12 Minuten lang, in einer direkt befeuerten Rösttrommel geröstet. "Die Rösttrommel wird nur zu 85% gefüllt, um eine möglichst gleichmäßige Qualität zu erzielen, und die Kunst ist es, die Röstung zum richtigen Zeitpunkt abzubrechen", so Fehringer.

Schonende Röstung
Geröstet wird bei Santora äußerst schonend, d.h. die Temperatur wird langsam gesteigert und sobald der Kaffee eine semmelähnliche Farbe aufweist, wieder zurückgenommen. Das Röstgut verliert seine Feuchtigkeit und die Bohnen vergrößern wegen der Kohlendioxidentwicklung ihr Volumen um bis zu 100%. In einem Kühlsieb wird der frisch geröstete Kaffee auf Raumtemperatur gebracht und anschließend mittels Fotozellen die schlechten Bohnen ausgeschieden. Die Mahlung und Verpackung erfolgt im Haus. Für Pietzsch muss bei der Röstung von Kaffee alles optimal zusammenwirken, da nur so "Ein Genuss in der Schale" garantiert werden kann.

Informationen: Santora Kaffee Ges.m.b.H., Geschäftsführer Wolf M. Pietzsch, Direktor René Hansy, Liebhartsgasse 55 - 57, A-1160 Wien, Tel: 01/404 18-0

Pressekontakt: Temmel und Seywald, Dr. Wolfgang Wendy, Tel: 01/402 48 51, Email: wendy@temmel-seywald.at (Ende)