Alles, was man über Sekt wissen sollte (Teil 3 - Die Herstellung)

Wie eine Cuvée zu einem perlenden und prickelnden Genuss wird

Wiesbaden (pts012/07.04.2005/09:30) In jedem Jahr und in jedem Weinbaugebiet reifen unterschiedliche Weine. Ihre besonderen Eigenschaften müssen aufs Sorgsamste komponiert werden, um stets einen gleich bleibenden Geschmack zu erzeugen. Und damit sind wir bei der Cuvée, der richtigen Mischung. Sie ist das Geheimnis jeder Sektkellerei und wird vom Kellermeister ständig überwacht: mit Gaumen, Zunge und Nase, aber auch mit Hilfe der chemischen Analyse.

Nach der ersten Gärung in großen Fässern, die jeder Wein durchmacht, beginnt die eigentliche Sektherstellung: die zweite Gärung, die Entstehung der Perlen. Dieser allerdings muss der Kellermeister auf die Sprünge helfen. Er leitet sie ein durch einen genau dosierten Zusatz von Reinzuchthefe und Zucker. In der Fachsprache nennt man das "Ansetzen". Die Weinhefe verwandelt den Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Diese löst sich zu Schaum, der später den Sekt im Glas krönt.

Um das feine Zusammenspiel von Verfahren und Zutaten, die zur Herstellung eines guten Sektes gehören, näher kennen zu lernen, haben wir einmal die wichtigsten Stichworte der Sektherstellung für Sie zusammengestellt.

GÄRUNG

Sekt entsteht durch eine zweite Gärung bereits fertigen Weines. Dazu wird einer Weinmischung - der Cuvée - Raffinade (Zucker) und Hefe in präzis bemessener Menge zugefügt. Die Hefe "lebt" vom Zucker und verwandelt den Zucker in Kohlensäure (Kohlendioxyd) und ein weiteres Prozent Alkohol. Da diese mehrwöchige Gärung immer in drucksicheren, geschlossenen Behältnissen stattfindet - entweder in Flaschen (Flaschengärung) oder in großen Fässern (Großraumverfahren) - kann die Kohlensäure nicht entweichen. Sie ergibt im Glas später das hübsche Perlenspiel. Das Problem ist, die trübe machende Hefe wieder aus dem Sekt zu bekommen, doch da haben sich die Kellermeister sichere Methoden einfallen lassen (Enthefung).

FLASCHENGÄRUNG (als Bezeichnung auf dem Etikett)

Es gibt Sektkellereien, die "Flaschengärung" auf ihre Etiketten schreiben. Der Sekt vergärt bei ihnen in größeren Flaschen (Zwei-Liter-Flaschen), wird danach aber unter Gegendruck in große Behälter gegeben. Durch Filtration wird er von der Hefe befreit und dann auf neue Flaschen abgefüllt (Fachausdruck: transvasieren). Die Flaschengärung bringt allerdings keinerlei qualitative Vorteile und wird nur selten angewandt (vor allem um den Begriff "Flaschengärung" verwenden zu können).

TRADITIONELLE FLASCHENGÄRUNG

Die Traditionelle Flaschengärung entspricht der Méthode Champenoise (älteste Herstellmethode). Nachdem dieser Begriff aber außerhalb der Champagne nicht mehr erlaubt ist, ist dies die deutsche Bezeichnung für die zweite Gärung des Weines in der Flasche.

GROSSRAUMVERFAHREN (MÉTHODE CHARMAT)

Die in Deutschland am weitesten verbreitete und seit 1936 zu hoher Perfektion gebrachte Methode öffnete den Markt nach dem Krieg breiteren Schichten. Die zweite Gärung findet dabei in großen Fässern statt. Das ermöglicht - im Gegensatz zur Gärung in der Flasche - eine ständige Temperatur- und Ablaufkontrolle während der Gärung und folgenden Lagerung. Der biologische Vorgang der Gärung läuft übrigens genauso ab wie in Flaschen, man muss sie sich nur einfach zigtausendfach vergrößert vorstellen. Qualitativ besteht kein Unterschied.

ENTHEFUNG

Nach der zweiten Gärung muss die Hefe, die ihren Dienst getan hat, wieder restlos aus dem Sekt entfernt werden. Damit die wertvolle Kohlensäure dabei nicht verloren geht, filtert man den auf Minusgrade herunter gekühlten Sekt (er ist dann "eingeschläfert") unter Gegendruck kristallklar und füllt ihn danach in nagelneue Flaschen. Bei der Méthode Champenoise - bei uns "Traditionelle Flaschengärung" genannt, ist das anders. Hier folgt nach der Enthefung die so genannte "Versanddosage" in dieselben Flaschen, welche anschließend mit dem Korken verschlossen werden. Übrigens war Sekt erst mit der Entdeckung des Korkens als optimalem Flaschenverschluss möglich.

ALKOHOL

Ohne Alkohol gibt es keinen Sekt, schon von Gesetzes wegen nicht. Sein Gehalt ist vorgeschrieben: Er muss bei Qualitätsschaumwein und bei Qualitätsschaumwein b.A. (bestimmte Anbaugebiete) 10% betragen. Obwohl selbst relativ geschmacksfrei, ist Alkohol unerlässlicher "Geschmacksträger" im Sekt und wirkt - auch in Verbindung mit der Kohlensäure - belebend und stimulierend.

ZUCKER (RAFFINADE)

Wird zweimal bei der Sektherstellung gebraucht. Um mit Hefe zusammen die zweite Gärung des Weines in Gang zu setzen und um den fertigen Sekt zu harmonisieren. Nach der ersten so genannten Fülldossage ist der entstandene Sekt zunächst herb, völlig zuckerfrei und wird mit der so genannten "Versanddosage" harmonisch abgestimmt. Dies ist eine genau bemessene Menge in Wein gelösten Zuckers.

Bitte vormerken: am 07. Mai 2005 findet der Deutsche Sekttag statt.

Weitere aktuelle Infos zum Thema "Sekt" finden Sie auf http://www.sekt.de sowie auf http://www.deutscher-sektverband.de und http://www.schlemmerregion-rheingau-taunus.de (u.a. zum Thema Sekt-Rezepte)

Bereits veröffentlicht:

Teil 1 - Die Geschichte
(http://www.schlemmerregion.de/rp_restaurant_content.afp?!_1HL0UKW36&bl=&p=650&content=content/sekt01 )

Teil 2 - Prickelnde Zahlenspiele
(http://www.schlemmerregion.de/rp_restaurant_content.afp?!_1HN0SLJUF&bl=&p=650&content=content/sekt02 )

Weitere Themen, die in den kommenden Wochen auf http://www.schlemmerregion.de veröffentlicht werden:

4. Die Lagerung
5. Öffnen/Einschenken
6. Die Temperatur
7. Sekt-Gläser
8. Dosagen
9. Sekt-Cocktails
10. Sekt-Ereignisse, Sekt-Adressen

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