Hirn bevorzugt bekannte Geschmackskombinationen

Duft verstärkt Geschmack der Nahrung

Philadelphia (pte008/25.04.2000/10:30)

Ohne "funktionsfähige" Nase schmeckt vieles fad, weiß jeder Schnupfenkranke. Dass der Duft einer Nahrung ihren Geschmack verstärkt, konnten US-Forscher vom Monell Chemical Senses Center http://www.monell.org/ in Philadelphia jetzt auch bei Geruchs-/Geschmackskombinationen nachweisen, die allein unterhalb der Wahrnehmungsgrenze liegen. Allerdings nimmt das Hirn offenbar nur solche Kombinationen wahr, die tatsächlich in der Nahrung vorkommen - diese Fähigkeit scheint nicht angeboren, sondern erlernt.

Ab einer bestimmten Menge von Geschmacksmolekülen auf der Zunge, der so genannten Wahrnehmungsgrenze, kann das Hirn die Nahrung von Wasser unterscheiden. Kombiniert man zwei Geschmacksstoffe, jeweils zur Hälfte unter der Wahrnehmungsgrenze, erkennt es auch diese, selbst wilde Mischungen aus 20 Zwanzigsteln unterschiedlicher Geschmacksstoffe nimmt das Hirn wahr.

Das Zusammenspiel von Geruch und Geschmack funktioniert nur in manchen Fällen, stellte das Team um die Psychologin Pam Dalton vom Monell Chemical Senses Center fest. Sie kombinierten den Geschmack von Benzaldehyd, einem typischen Bestandteil von Kirschen oder Mandeln, einmal mit süßem Saccharin, einmal mit würzigem Monosodiumglutamat. Die Versuchspersonen rochen Benzaldehyd mit der halben Wahrnehmungsmenge an Molekülen, während sie einen der beiden Geschmacksstoffe oder Wasser auf die Zunge bekamen, auch jeweils mit halber Konzentration, so der Bericht im Fachblatt Nature Neuroscience.

Die Kombination aus Duft und süßem Geschmack, wie er in Kirschen oder Limonaden oft vorkommt, nahmen die Testpersonen wahr - die ungewöhnliche Kombination mit Glutamat hingegen konnten sie ebenso wenig als Geschmack erkennen wie den Duft in Kombination mit Wasser. Dalton zieht den Schluss, dass das Hirn gewohnte Kombinationen einfach leichter wahrnimmt. (wsa) (Ende)